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皮蛋是台人常吃的加工食品之一，許多民眾從小吃到大。但是對於它的製作、外觀及營養成分等等，許多人一無所知。且因為它黑黑的外觀及帶有阿摩尼亞的特殊味道，因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或放置很久才變黑等傳聞，衛福部南投醫院營養師昨(十六)日解開民眾對於皮蛋的想像。

農委會資料指出，皮蛋是利用強鹼浸入蛋內，使蛋白產生鹼性凝固的加工食品，蛋白呈現如琥珀般半透明黑褐色，主要是因為受到鹼作用後生成的揮發性物質有關，氣味則是在製作過程時，鹼分解並重組蛋白質導致。

傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上，再裹上米糠，接著密封熟成；現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。

南投醫院營養室蔡秀雯主任表示，皮蛋營養價值高，含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質；泛運用在各種美味料理中，最常見的莫過於皮蛋豆腐，適合牙口較差的高齡族用來當成營養補充的配菜。

皮蛋可不像外國人說的千年蛋，是有賞味期限的，購買食用時應挑選完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品；蔡秀雯主任也提醒，由於皮蛋是加工食品，鈉含量較高，攝取過量的鈉恐會造成高血壓，也可能增加後續中風、心臟病的風險。建議三高患者不要天天食用，以免導致身體負擔。